Mutti’s Rehbraten

Bild ist unser Rahmbraten vom Rind

Zutaten:

  •       1½ kg    Reh oder Hirschbraten
  • 6 Scheiben    Speck
  •    1 grosse    Zwiebel in Scheiben
  •      800 ml    Wasser
  •               1    Karotte
  •  1 Scheibe    Sellerie
  •               2    Lorbeerblätter
  •             20    Wacholderbeeren
  •      800 ml    Schlagsahne, flüssig
  •  100-150g    Steinpilze, in Scheiben
  •           2 EL    Butter
  •           2 EL    Mehl
  •        1½ TL    Zitronensaft
  •                     Salz und Pfeffer

Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Braten im Bräter mit Speck, Zwiebel, Karotte und Sellerie auf allen Seiten gut anbräunen. Am Schluss Lorbeerblätter und Wacholderbeeren beifügen.
Schlagsahne mit Zitronensaft verrühren und zusammen mit dem Wasser über den Braten giessen.
In der vorgeheizten Röhre 2-2½ Stunden zugedeckt garen.
In der letzten halben Stunde den Bräter abdecken.
Mit Butter und Mehl ein leicht braunes Einbrenn machen.
Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und die Sosse gut durchpassieren. Pilze kurz anrösten und der Sosse beigeben.
Die Sosse mit dem Einbrenn verdicken und kurz aufkochen.
Fleisch schneiden und mit der Sosse servieren.

Dazu Knödel, Blaukraut und Preisselbeeren.

Datteln mit Mandeln im Speckmantel

Zutaten:

  •               24      Datteln,  entsteint und getrocknet
  •               24      Mandeln
  • 12 Scheiben      Frühstücksspeck (Bacon)
  •                         Philadelphia Frischkäse
  •               24      Holzzahnstocher
  •            1 EL      Fett oder auch Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Datteln der Länge aufschneiden.
Etwas Frischkäse in die Mitte einstreichen und eine Mandel eindrücken.
Die Dattel mit einer halben Scheibe Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
Das Fett  in einer Pfanne erhitzen und die Speckdatteln darin von jeder Seite goldbraun anbraten.
Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und auf einem Teller lecker mit Petersilie anrichten.
Die Datteln im Speckmantel schmecken warm und auch kalt.

Fertig gebratene kalte Speckdatteln  können aber auch 10 – 20 Sekunden der Mikrowelle nochmals erwärmt und dann  serviert werden.

Spätzle

Für 4 Personen:

Faustregel: 1 Ei auf 100 g Mehl

Zutaten:

  •         400 g    Mehl
  •                4    Eier M
  • ca. 1 Tasse    Mineralwasser mit Kohlensäure
  •        1½ TL    Salz

Zubereitung:

Mehl, Eier, Salz und Mineralwasser in eine Schüssel geben und mit dem Kochlöffel zu einem zähen Teig schlagen, bis sich Blasen bilden.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Spätzlepresse zur Hälfte mit dem Teig füllen, dann kurz in das heiße Wasser tauchen und den Teig langsam ins sprudelnde Wasser drücken.
Mit dem Schaumlöffel die Spätzle vorsichtig lockern.
Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen.
Die Spätzle mit dem Schaumlöffel abschöpfen und in eine große Schüssel mit lauwarmen Salzwasser geben.
Solange wiederholen bis der Teig verbraucht ist.
In einem Sieb gut abtropfen lassen.

Besonders gut schmecken Sie, wenn die Spätzle in heißer Butter geschwenkt und dann als Butterspätzle serviert werden, dazu Blattsalat reichen.

Wurst Variationen

 

Variationen auf unser Grundrezept aufgebaut:

  • Jagdwurst:  2 EL Senfkörner in das Grundrezept dazumischen.
  • Bierschinken:  Es werden 250 g mageres Schweinefleisch in kleine Würfel geschnitten und mit 3,5 g Pökelsalz gut vermischt, dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
    Am nächsten Tag mit obigem Brät und 2 EL Senfkörnern zusammenkneten bis es zusammenklebt (siehe oben).
    Die Backzeit dauert etwa ¼ Stunde länger bis die Innentemperatur 70°C erreicht hat.
  • Schwammerlwurst:  ca. 100 g kleine in Scheiben geschnittene Champignons oder Steinpilze in das Grundrezept dazumischen.
  • Pizzawurst:  Italienische Gewürze und klein geschnittene rote Paprikaschoten mit einmischen.
  • Mexicanische Wurst:  Etwas Chilipulver und Jalapeno Stücke untermischen, Jalapeno kann auch getrocknet sein.
  • Polnische Wurst:  Noch 5g Zucker und 1 g Majoran dazumischen.

Zutaten und Gewürze können nach Geschmack abgeändert werden. Im Norden Michigans wird zum Beispiel Wurst mit getrockneten Kirschen gemacht.

Wurst selber machen?

Warum will ich meine Zeit mit Wurst machen verschwenden?

Nach einer langjährigen Karriere in der Fleisch- und Lebensmittelbranche in der USA mache ich noch des öfteren Wurst zu Hause. (Bin nun im Ruhestand)

Ja, ich habe meinen eigenen Fleischwolf, Fleischmischer und Wurstfüller und kann mit meiner kleinen Wurstküche in der Garage viele Arten selbst herstellen. Als Anfänger der Wurstherstellung sind diese Maschinen aber noch nicht nötig.
Ich habe auf unserer amerikanischen Webseite ingeskitchen.com schon einige Rezepte hochgeladen. Diese Rezepte sind für alle von Euch, die in die Kunst der Wurstherstellung tiefer gehen wollen, denn in vielen dieser Rezepte wird die Wurst mit einer Wurstfüllmaschine in die Wursthäute gestopft.

Nun zurück zu der Frage WARUM.

  • Preis – Ein Pfund Hackfleisch ist im Angebot doch noch viel billiger als fertige Wurst.
  • Fettgehalt – Vor allem wenn man sein eigenes Fleisch mit dem Fleischwolf durchdreht, kann man den Fettgehalt der Wurst kontrollieren.
  • Salz – Man kann den Salzgehalt der Wurst soweit herunter setzen, dass die Wurst noch gut schmeckt, vor allem wenn der Geschmack mit anderen Gewürzen hervor gehoben wird.
  • Geschmack – Mit Gewürzen kann die Wurst 100% auf Deine Geschmacksrichtung eingestellt werden.
  • Gesundheit im Allgemeinen – Neben Salz- und Fettanteilen kann auch das Fleisch mit mehr oder weniger Schwein, Rind, Geflügel, Wild oder andere exotische Fleischarten gemacht werden. (Büffel, Alligator, Emu, Lamm und sogar auch Fisch)

Zum Ausprobieren braucht man zwei Zutaten, die die meisten Leute nicht im Hause haben.

Pökelsalz und Rauchsalz

Pökelsalz kann man bei einem freundlichen Metzger finden oder im Internet.
Rauchsalz kann in jeden Gewürzladen gefunden werden.

Was ist Wurst?

Im Grunde ist Wurst ein – in eine Wursthülle gefüllter – Hackbraten mit dem kleinen Unterschied, dass die Wurst so lang geknetet ist bis das Fleisch sich bindet (klebrich wird). Im Falle des Fleischkäses wird anstatt Wursthüllen eine Kastenform verwendet.
Das Pökelsalz gibt der Wurst die “rosa” Farbe die man vom gekochten Schinken her kennt und mit dem Rauchsalz braucht man keine Räucherkammer.

Unser “Hausgemachte Wurst – Grundrezept -“ ist ein guter Anfang es einmal auszuprobieren.

Hausgemachte Wurst – Grundrezept –

Leicht zu machen und in 10 Minuten zum Backen fertig!

Zutaten für das Grundrezept:

  • 1000 g    Schweinehackfleisch (roh, nicht gewürzt)
  •     15 g    Pökelsalz
  •    2,5 g    Rauchsalz
  •       2 g    weißer Pfeffer
  •       2 g    Knoblauchgranulat
  •       1 g    Muskatnuss gemahlen

Zubereitung:

Salz und alle Gewürze in ca. 50 ml Eiswasser auflösen, einen Einmalhandschuh überziehen und kräftig mit der Hand in das Hackfleisch kneten bis es zusammenklebt (bindet).
In Alufolie zu einer Wurst luftdicht rollen.
Auf einem Backblech bei niedrigen 130°C (damit die Wurst nicht schrumpft) ca. 1½ Stunden im Ofen backen.
Mit einem Backofenthermometer die Innentemperatur messen, wenn sie 70°C erreicht hat ist die Wurst zum Verzehr fertig.

Kann auch in einer Kastenform eingefüllt und gebacken werden.

Ein besonderer Genuss ist es, eine noch warme dicke Scheibe Wurst auf einer Semmel (Brötchen) zu servieren.

Alternativ:
Das Brät teilen und zwei separate Würste je 500 g in Alufolie rollen, eine einfrieren und eine sofort bei 130°C ca. 1¼ Std. backen Innentemperatur 70°C.
Bei Bedarf die tief gefrorene Wurst in den Ofen geben, sie muss evtl. ca. ¼ Std. länger gebacken werden.

 

Tomatensalat

Zutaten:

  • 1000 g    Tomaten
  •          1    Zwiebel
  •      4 EL    Kräuteressig
  •      2 EL    Wasser
  •      2 EL    Pflanzenöl
  •     ½ TL    Salz
  •     ½ TL    Pfeffer
  •      2 EL    Zucker nach belieben

Zubereitung:

Tomaten achteln oder in Scheiben schneiden,  Zwiebel fein würfeln.
Alles in eine Schüssel geben und mit den Sud aus Essig, Wasser, Öl, Salz und Pfeffer (evtl. Zucker nach belieben) vorsichtig vermengen.

Pizzasuppe

Zutaten:

  •       650 g    Hackfleisch ½ Schwein ½ Rind
  •              2    große Zwiebeln
  •   1 Stange    Staudensellerie
  •           2-3    rote Paprika
  • 1-3 Zehen    Knoblauch
  •          1 EL    Tomatenmark
  •    2 Dosen    gehackte Tomaten (425g)
  •      1 Pckg    Zwiebelsuppe
  •      1 Liter    Fleisch- oder Gemüsebrühe
  •              1    kleine Dose Champignons
  •       200 g    Kräuterschmelzkäse
  •       100 g    Frischkäse oder Schmelzkäse
  •                    Pflanzenöl
  •                    Pizzagewürz, ital. Kräuter, Salz, Pfeffer – Sambal Ölek

Zubereitung:

Zwiebeln, Paprika, Staudensellerie und Knoblauch fein würfeln.
Zwiebeln und Knoblauch in Öl goldgelb anschwitzen, Tomatenmark unterrühren, Paprika und Sellerie zufügen und mit andünsten – herausnehmen.
Hackfleisch in etwas Öl krümelig braun anbraten, Gemüse wieder zufügen.
Gehackte Tomaten zugeben – mit der Brühe auffüllen und aufkochen lassen.
Zwiebelsuppe einrühren und abgetropfte Champignons zugeben.
Mit den Gewürzen abschmecken – Sambal Ölek je nach Schärfeempfinden einrühren.
15-20 min bei geringer Hitze köcheln lassen.
Beide Käse einrühren – falls notwendig noch mal abschmecken.

Sauerkrautsuppe

Zutaten:

  •  1 Dose    Sauerkraut 800g
  •    250 g    Schinkenwürfel
  •    250 g    Zwiebeln
  •  1 Dose    Tomaten 800g
  •    800 g    gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
  •  2  Liter    Gemüsebrühe
  •      8 EL    Öl
  • ca. 2 EL    süßer Paprika
  • ca. 1 TL    Kümmel (gemahlen oder Körner)
  •      1 TL    Sambal Oelek
  •                Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Zucker
  •                Chilipulver nach Belieben (ca. ¼ Teelöffel)
  •                gehackte Petersilie

Zubereitung:

Sauerkraut ausdrücken (nimmt die Säure) und zerpflücken, Zwiebeln würfeln.
Tomaten abtropfen lassen.
Speck und Zwiebeln in einem Topf mit Öl anbräunen – herausnehmen.
Hackfleisch ebenfalls anbräunen und herausnehmen.
Sauerkraut im restlichen Öl andünsten, den Saft der Tomaten, Mett, Speck und Zwiebeln zugeben.
Mit der Gemüsebrühe auffüllen.
Würzen, Tomaten zufügen und ca. 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Deftige Kartoffelsuppe

Zutaten:

  •    1 kg    Kartoffeln
  •        2    Möhren
  •  100 g    Sellerie
  •         2    kleine Zwiebeln
  •         1    kleine Porreestange
  •    1 EL    Majoran gerebelt
  •    1 TL    Thymian gerebelt
  • 1½ ltr.    Gemüsebrühe
  •  125 g    Schinkenspeck gewürfelt
  •    1 EL    Pflanzenöl
  •    2 EL    Sahne
  •              Salz und Pfeffer
  •        4    Würste (Krakauer Knoblauch o.ä.)
  •              Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Gemüse waschen und putzen.
Kartoffeln, Möhren, Sellerie und  1 Zwiebel würfeln und den Porree in Ringe schneiden.
Majoran und Thymian dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe pürieren.
Schinkenspeck in der Pfanne mit  etwas Pflanzenöl  auslassen, dann die zweite fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.
Alles in die sämige Suppe rühren.
Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und die Sahne zum Verfeinern unterrühren.
Die Wurst in kleine Ringe schneiden und hinzufügen, dann die fein gewiegte Petersilie darüber streuen.